È ora di fare le valigie! Presente in sottobosco, boschi e prati, trombe della morte, zampe di pecora, porcini e altri funghi porcini vengono assaggiati in questa stagione autunnale ma anche - per alcuni - tutto l'anno grazie alle culture che si riproducono condizioni favorevoli per il loro sviluppo. Quindi il fungo, o fungo di Parigi, è il più coltivato in Francia e nel mondo, di fronte allo shiitake o alla lenticchia di quercia, un fungo profumato molto apprezzato in Cina e in Giappone. Alcuni funghi diventano "alla moda". Marchi come Israwi o Four Sigmatic offrono caffè o cioccolato in polvere o incorporati, specie utilizzate nella farmacopea asiatica tradizionale come reishi, cappello rosso largo e cordyceps (bruco bruco), o chaga, un parassita di betulla che cresce in Siberia e nel nord Europa.

Né piante né animali, i funghi costituiscono un regno a sé stante, quello dei funghi. Basso contenuto calorico, alto contenuto di fibre, vitamine e oligoelementi, apportano molti benefici nutrizionali, ovviamente forniti per sapere come identificare perché non tutti sono commestibili.

Sono una fonte di vitamine

I funghi forniscono vitamine del gruppo B, incluso B3 (5, 44 mg / 100 g di finferli o finferli), necessari per il metabolismo di glucosio, aminoacidi e acidi grassi (1). 100 g di funghi di Parigi cotti coprono anche circa il 25% delle assunzioni giornaliere raccomandate di vitamina B2 e vitamina B5. Inoltre, i funghi hanno la particolarità, a differenza delle piante, di produrre vitamina D, che favorisce la mineralizzazione di ossa e denti fissando il calcio.

Stimolerebbero il sistema immunitario

I funghi contengono selenio (120 μg / 100 g di porcini), zinco (2 mg / 100 g di spugnole), rame (0, 29 mg / 100 g di funghi) e ferro (3, 52 mg / 100 g di finferli), coinvolti nella difesa immunitaria. Uno studio dell'Università della Florida (USA), condotto su un piccolo gruppo di individui (52 uomini e donne dai 21 ai 41 anni), mostra che mangiare per 4 settimane, da 5 a 10 g di shiitakes al giorno aumentare la proliferazione dei linfociti T delta delta e dei linfociti NKT, indicando un migliore funzionamento di queste cellule immunitarie (2). Shiitake contiene anche lentinan, un polisaccaride che ha attività antitumorale nel carcinoma del colon, almeno nei ratti (3).

Facilitano la digestione

Composto dall'80 al 90% di acqua, i funghi hanno un contenuto calorico molto basso, con 25-30 kcal / 100 g. Forniscono tra il 2 e il 3% di proteine ​​e contengono interessanti contenuti di fibre alimentari (4, 23 g / 100 g di finferli), che svolgono un ruolo importante nel transito intestinale. I funghi sono anche una fonte di prebiotici, noti per la loro azione benefica sul microbiota intestinale (flora): il loro contenuto in vari polisaccaridi, come emicellulosa, glucani α e β, galattani e xilani, contribuisce all'alimentazione dei batteri commensali che lo compongono (4).

Proteggerebbero dal declino cognitivo

Ciò è suggerito da uno studio dell'Università Nazionale di Singapore condotto su 600 persone di età pari o superiore a 60 anni. Coloro che consumavano due porzioni di almeno 150 g ciascuno di funghi cotti (funghi ostrica, funghi shiitake, funghi bianchi, secchi o in scatola) a settimana avevano il 56% in meno di probabilità di avere deficit cognitivi lievi (perdita di memoria) rispetto a alle persone che mangiavano meno di una volta alla settimana. Secondo i ricercatori, l'ergotioneina (ET), una molecola contenuta nei funghi, ha una forte attività antiossidante (5).

Fai attenzione ai metalli pesanti

L'Agenzia nazionale per la sicurezza alimentare (ANSES) ricorda di evitare siti inquinati (bordi stradali, aree industriali, discariche) perché il micelio concentra metalli pesanti tra cui cadmio, tossici per i reni e considerati cancerogeni dall'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (CIR) (6). L'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) stabilisce che l'assunzione settimanale tollerabile (DHT) di cadmio non superi 2, 5 microgrammi / kg di peso corporeo. Tuttavia, i consumatori abituali di funghi selvatici possono essere esposti a tassi fino a 4, 3 μg / kg di peso corporeo alla settimana (7).

Attenzione alla raccolta

Ogni anno, in Francia vengono segnalati mille avvelenamenti dovuti alla raccolta di funghi selvatici. "Devi raccogliere solo gli esemplari che conosciamo, con il cappello e il piede per poterli identificare, scattare foto e mostrarli a un'associazione micologica in caso di dubbio", afferma il dott. Magali Oliva-Labadie, presidente della Society of Clinical Toxicology. (Leggi anche la casella qui sotto)

FUNGI Regno tra cui microrganismi come lieviti, muffe e funghi. Sono organismi unicellulari o pluricellulari i cui cromosomi sono racchiusi in un nucleo (eucarioti).

PREBIOTICI Carboidrati complessi (poli e oligosaccaridi) che non vengono digeriti dalla parte superiore del tratto digerente, ma fermentati nella sua parte terminale e fungono da substrato per i batteri benefici (bifidobatteri, lattobacilli) presenti nel colon.

MYCÉLIUM Parte vegetativa del fungo costituita da filamenti (o ife) generalmente bianchi, ramificati e filiformi.

(1) Tavolo Ciqual, maniglie.

(2) Il consumo quotidiano di funghi Lentinula edodes (Shiitake) migliora l'immunità umana: un intervento dietetico randomizzato in giovani adulti sani, Dai X. et al, Journal of American College of Nutrition, 2015.

(3) Effetto della dose di funghi Shiitake sulla tumorigenesi del colon nei ratti Sprague-Dawley maschi trattati con azoossimetano, Frank JA. et al, Nutrition Research, 2006.

(4) Jayachandran M. et al., International Journal of Molecular Science, 2017, una revisione critica sulla salute che promuove i benefici dei funghi commestibili attraverso il microbiota intestinale.

(5) L'associazione tra deficit cognitivo basso e medio: uno studio trasversale di comunità a Singapore, Feng et al, Journal of Alzheimer's Disease, 2019.

(6) Raccolta e consumo di funghi, Anses, 2018. www.anses.fr

(7) Parere scientifico del cadmio negli alimenti del gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare, The EFSA Journal, 2009.

DR MAGALI OLIVA-LABADIE, capo del centro antiveleni e antiveleni dell'ospedale universitario di Bordeaux.

Consumare in quantità moderate

"I funghi commestibili possono causare problemi se consumati in grandi quantità, ad esempio i funghi spugnole possono causare atassia (tremori, vertigini). L'eccesso di shiitakes crudi o poco cotti provoca dermatite flagellare (eruzione di piccole lesioni pruriginose sul corpo), quindi non consumare più di 100 g al giorno ed evitare la raccolta selvaggia per bambini, anziani, malati e donne in gravidanza a causa del potenziale rischio di intossicazione alimentare, che porta a sintomi più o meno gravi (vomito, mal di stomaco, disturbi del ritmo cardiaco, insufficienza renale, ecc.) a seconda della specie e del precedente stato di salute dei pazienti. "

È ora di fare le valigie! Presente in sottobosco, boschi e prati, trombe della morte, zampe di pecora, porcini e altri funghi porcini vengono assaggiati in questa stagione autunnale ma anche - per alcuni - tutto l'anno grazie alle culture che si riproducono condizioni favorevoli per il loro sviluppo. Quindi il fungo, o fungo di Parigi, è il più coltivato in Francia e nel mondo, di fronte allo shiitake o alla lenticchia di quercia, un fungo profumato molto apprezzato in Cina e in Giappone. Alcuni funghi diventano "alla moda". Marchi come Israwi o Four Sigmatic offrono caffè o cioccolato in polvere o incorporati, specie utilizzate nella farmacopea asiatica tradizionale come reishi, cappello rosso largo e cordyceps (bruco bruco), o chaga, un parassita di betulla che cresce in Siberia e nel nord Europa.

Né piante né animali, i funghi costituiscono un regno a sé stante, quello dei funghi. Basso contenuto calorico, alto contenuto di fibre, vitamine e oligoelementi, apportano molti benefici nutrizionali, ovviamente forniti per sapere come identificare perché non tutti sono commestibili.

Sono una fonte di vitamine

I funghi forniscono vitamine del gruppo B, incluso B3 (5, 44 mg / 100 g di finferli o finferli), necessari per il metabolismo di glucosio, aminoacidi e acidi grassi (1). 100 g di funghi di Parigi cotti coprono anche circa il 25% delle assunzioni giornaliere raccomandate di vitamina B2 e vitamina B5. Inoltre, i funghi hanno la particolarità, a differenza delle piante, di produrre vitamina D, che favorisce la mineralizzazione di ossa e denti fissando il calcio.

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