EPILOGO. Quando l' Hegegate finisce in tribunale: Il 21 gennaio 2019 si apre a Parigi il processo a 4 persone, tra cui due ex leader della società francese Spanghero, la cui lasagna di manzo conteneva cavallo. Il caso è enorme, "copre 750 tonnellate di carne vendute in 13 paesi europei", come ricorda il sito di France 3. In occasione dell'apertura di questo processo, proponiamo di leggere questo articolo inizialmente pubblicato sul sito Web di Sciences et Avenir nel febbraio 2013.

Il 15 gennaio 2013, FSAI, l'autorità sanitaria responsabile del cibo in Irlanda, ha rilasciato una dichiarazione che sembrava un rombo di tuono. Le analisi condotte da due laboratori privati, uno in Irlanda (Identigen), l'altro in Germania (Eurofins) hanno rivelato la presenza di DNA di cavallo negli hamburger di manzo congelati. E non poco. Questo studio condotto per conto delle autorità sanitarie irlandesi indica che 10 dei 27 hamburger testati contenevano cavallo! Uno di questi era del 29%! Un'altra sorpresa dello studio, meno pubblicizzata che una delle 23 bistecche conteneva anche DNA di maiale.

Infografica di Damien Hypolite per Sciences et Avenir.

10 dei 27 hamburger inizialmente testati contenevano cavallo

Cercare la presenza di DNA di cavallo nelle carni bovine non è ovvio. Le autorità sanitarie irlandesi avrebbero sentito parlare di questa frode prima di avviare test mirati? L'FSAI, contattato da Sciences et Avenir, non giura e assicura che è stata nel contesto di un'indagine di routine che questa scoperta è stata fatta.

" La FSAI sta cercando di ottenere un vantaggio: immaginiamo quali strategie sarebbero commercialmente redditizie per un truffatore " , ha dichiarato Jane Ryder, responsabile delle comunicazioni delle autorità sanitarie irlandesi, nell'ambito di uno studio sull'etichettatura. e la tracciabilità che volevamo verificare se certi prodotti alimentari fossero quelli che affermavano di essere, e non era così! " lei accoglie.

2500 test del DNA verranno eseguiti in Europa tra marzo e aprile 2013

Non appena vengono annunciati questi risultati, tutti i paesi d'Europa suonano il campanello e moltiplicano i test per tracciare la presenza di carne di cavallo nelle preparazioni di carne bovina. Lasagne, primi piatti, cannelloni, polpette ... ogni settimana porta una nuova raccolta di lotti di cibo a un'etichettatura fraudolenta.

Tanto che la Commissione Europea ha preso la decisione di finanziare, tra marzo e aprile, buona parte di una grande campagna di test del DNA con l'obiettivo di creare un inventario della frode. " Questo non è un obbligo ma una raccomandazione che è stata accettata una settimana fa dai ministri europei " , spiega Frédéric Vincent, portavoce della Commissione europea. " Circa 2.500 di questi test, finanziati per il 75% dalla commissione, saranno praticati in tutta Europa, i paesi più grandi (come la Francia) saranno in grado di fare fino a 150". Il costo unitario di ciascun test dovrebbe essere di 400 euro.

Test, sì, ma quali? In effetti, ci sono diverse tecniche (test immunologici, diversi test del DNA) per rilevare carne di cavallo nascosta nel mezzo di un'altra carne. Inoltre, in modo che tutti i paesi lavorino con una metodologia comune e possano confrontare più facilmente i loro risultati, è stato scelto un test di riferimento. Questo è stato sviluppato dal laboratorio belga EURL-AP, in Belgio. Le infografiche video prodotte appositamente da Sciences et Avenir spiegano le linee principali del suo funzionamento.

" Il test è in grado di rilevare facilmente lo 0, 1% di carne equina in un'altra carne"

In laboratorio, i tecnici recuperano tutti i campioni di carne e li sottopongono a una prima miscela che omogeneizzerà la preparazione e spezzerà la parete cellulare. Quindi, l'aggiunta di tensioattivi (detergenti) distruggerà la parete di piccoli elementi cellulari chiamati mitocondri.

Come il nucleo della cellula, queste cellule contengono DNA. Ed è questo DNA che servirà da supporto per l'analisi. Infatti, i mitocondri sono molto numerosi nella cellula (e il loro DNA è presente in una forma circolare più resistente, specialmente nel calore), ci sono più possibilità di trovare una sequenza di DNA sfruttabile. Soprattutto se la carne ha subito un trattamento termico, suscettibile di alterare la molecola, durante la preparazione culinaria.

Una volta estratto e purificato questo DNA mitocondriale, i tecnici di laboratorio, utilizzando strumenti molecolari, fotocopieranno quelli con una specifica sequenza genetica del cavallo. Un marcatore fluorescente consente quindi di seguire l'evoluzione di questa "fotocopia" e di quantificare il DNA di cavallo estratto dal campione. Questi strumenti sono molto selettivi, non fotocopieranno nessun altro filamento di DNA.

" Il test EURL-AP è in grado di rilevare facilmente lo 0, 1% di carne equina in un'altra carne, ma è probabile che possiamo abbassarci" figura Gilbert Berben, direttore della ricerca presso il Centro di ricerca vallone agronomico (CRA-W). In altre parole, se il campione è omogeneo (una condizione a volte difficile da riempire), il test può rilevare almeno la presenza di un grammo di carne di cavallo in 1 chilo di carne bovina. Altri laboratori promettono persino una sensibilità dieci volte maggiore con un test simile.

Tuttavia, per quanto sensibili, questi test possono trovare solo ciò che stiamo cercando. Pertanto, se è il DNA di cavallo che viene cacciato nella carne, il test lo individuerà e mancherà una possibile presenza di ratto, maiale o opossum nel campione ...

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